Proses Fermentasi Tempe dan Tips Membuat Tempe agar Awet

Tempe adalah salah satu makanan tradisional asli Indonesia yang terbuat dari fermentasi kacang kedelai matang. Proses fermentasi tempe tersebut memerlukan kapang atau jamur pembuat tempe yang bernama Rhizopus oligosporus. Bahan miselium putih dari jamur tersebut berfungsi untuk menyatukan kacang kedelai menjadi massa yang padat. Nah, inilah potongan tempe utuh yang bisa kita kenal. Pada proses fermentasi tempe yang dijabarkan berdasarkan hasil penelitian tersebut adalah sebagai berikut:

1. Tahap pertama kacang kedelai dicuci terlebih dahulu untuk membersihkan batu dan kotoran yang menempel.
2. Selanjutnya adalah proses hidrasi dilakukan dengan perebusan kacang kedelai secara setengah matang di dalam drum supaya dapat menyerap air sebanyak mungkin.
3. Setelah selesai direbus, kedelai direndam dalam air semalaman agar ditumbuhi bakteri pembuat tempe yang menghasilkan asam laktat. Hal tersebut dilakukan untuk mendapatkan kondisi keasaman yang sesuai untuk pertumbuhan jamur pembuat tempe. Kandungan asam laktat dan penurunan nilai pH memainkan peranan penting untuk mencegah pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan.
4. Proses selanjutnya adalah proses pengupasan kulit kedelai dengan menggunakan tangan atau diinjak-injak dengan kaki di dalam air. Pengelupasan tersebut bertujuan untuk memudahkan miselium jamur pembuat tempe menembus ke dalam setiap biji kedelai.
5. Sesudah dibersihkan dari kulitnya, kacang kedelai direbus kembali hingga mendidih.
6. Kacang kedelai lalu ditiriskan dan didinginkan sebelum proses fermentasi tempe dilakukan.
7. Sesudah kacang kedelai agak dingin, proses peragian atau inokulasi mulai dilakukan dengan menggunakan residu tepung tapioka yang mengandung jamur pembuat tempe.
8. Kemudian dilakukan pengemasan dengan menggunakan plastik atau daun pisang.
9. Sesudah dibungkus, tempe dibiarkan selama 1-2 hari pada suhu ruang untuk proses inkubasi sehingga kacang kedelai dipenuhi oleh miselium putih dari jamur pembuat tempe.
10. Tempe siap digunakan.

Selain cara membuat tempe di atas, masih terdapat berbagai variasi langkah dalam proses pembuatan tempe. Contohnya, selain dengan direbus, kacang kedelai juga bisa direndam dalam waktu lama untuk mempermudah pengupasan kulit. Proses bisa dilakukan sebelum atau setelah proses pengasaman. Di samping itu, jamur pembuat tempe juga dapat berupa ragi komersial, ragi tradisional (usar), atau dengan kultur Rhizopus oligosporus murni yang diperoleh dengan teknik fermentasi modern. Selain itu, durasi tahap inkubasi pada proses fermentasi tempe pun bisa beragam, yaitu mulai dari 24-72 jam.

Bahan pembungkus tempe juga memiliki banyak pilihan, yakni daun pisang, daun waru, daun jati, plastik, atau lainnya. Yang terpenting, pembungkus tersebut memungkinkan terjadinya sirkulasi udara. Pasalnya jamur pembuat tempe membutuhkan oksigen untuk tumbuh selama fermentasi kedelai. Jenis pembungkus yang berbeda juga dapat menghasilkan tampilan dan rasa tempe yang berbeda. Setelah memahami cara membuat tempe, perlu Anda ketahui pula tips demi mendapatkan tempe yang berhasil, dengan cita rasa gurih dan tidak cepat busuk.
Tips Membuat Tempe yang Baik

• Pastikan Anda tidak menyimpan proses fermentasi tempe di ruangan ber-AC. Lebih baik di suhu ruang biasa.
• Simpanlah di ruang bersirkulasi udara yang baik.
• Gunakan termometer untuk memastikan suhu atau temperatur saat fermentasi, agar mencegah kedelai terlalu panas.
• Juga cek suhu di dalam kacang kedelai. Tidak hanya bagian sekitar luar.
• Cara untuk membekukan tempe agar awet, sebaiknya direbus dulu sekitar 20 menit dalam air mendidih. Kemudian angkat dan tunggu dingin, baru disimpan dalam wadah dan masuk ke dalam lemari pendingin.
• Tempe beku dapat digunakan kapan saja, cukup dibalurkan atau direndam dalam bumbu dan dimasak.

Maman Soleman Aktif menulis sejak tahun 1986 di media massa. Menjadi announcer di Radio Fantasy 93,1 FM sejak tahun 1999. Menjadi Blogger sejak tahun 2010. Sekarang aktif sebagai Content Writer untuk beberapa Blog/Website.

Berbagi :